Glossar

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Aogami: Blauer Papierstahl, vgl. "Stahl und Klinge"

C~1,2%, S<0,004%, P<0,025%, Chrom 0,4%,

Wolfram 1,8%

ATS 34: rostfreier Kohlenstoffstahl großer Reinheit, erreicht aber nicht die Härte von Shirogami o. Aogami

Deba: Hackmesser, schwere Ausführung eines Funayuki, zum Köpfen von Fisch und anderer Arbeiten, die schweres Gerät brauchen

Dreilagenstahl: siehe "Stahl und Klinge"

Einseitiger Anschliff - siehe "Zweilagenstahl" weiter unten

Funayuki: Allzweckform

Gingami: silberner Papierstahl, rostfreier Papierstahl, erreicht nicht die Härte von Aogami und Shirogami

Kobocho: "Kleines Hocho"

Kohlenstoffstahl: Stahl mit Kohlenstoffanteil von 0,2 - 1,7 %

gute Schärfbarkeit

Nakiri: "Kohl schneiden", rechteckige Klingenform zum Schneiden von Kohl, Gemüse...

rostfreier Stahl 440 C: gehärteter Werkzeustahl, C=1%, Cr 17% Mn 1%, S 0,05%, P 0,04%

Santoku: "drei Tugenden", Klingenform, ähnlich Tosaform

Sashimi: roher Fisch

Sashimibocho: Messer für die Zubereitung von rohem Fisch , für Sushi usw.

Shirogami: weißer Papierstahl, vgl. "Stahl und Klinge, C~1,2%, S<0,004%, P<0,025%

Suminagashi: jap. Form des Damaszenerstahls, als Klingenkern wurde auch hier Shirogami o. Aogami verwendet

Tamahagane: aus eisenhaltigem Flußsand mit Kiefernholzkohle nach alter Tradition verhütteter Stahl, größter Reinheitsgrad

Tosa: alter Name für die heutige Provinz Kocho, Shikoku, Japan

Tosaform: traditionelle Form aus Tosa, eine Allzweckform

Usuba: "dünne Klinge", andere Bezeichnung für Nakiribocho

Yanagiba: "Weidenblatt", Sashimibocho, schmale Klingenform für die Fischzubereitung.

Zakuri: "Zakkuri" bezeichnet das Geräusch, mit dem ein scharfes Hocho durchs Gemüse fällt, Name einer Manufaktur in Tosa "

Zweilagenstahl: eine Schicht Aogami/Shirogami wird mit einer Schicht weicheren Eisens feuerverschweißt, diese Klinge wird rechts oder links einseitig so angeschliffen, daß die harte Schicht die Schneide bildet (logisch!). Diese Klingenform zieht bei geradem Ansetzen zur Seite weg , Sushiköche mögen das, damit kann man prima dünner werdende Scheiben/Stücke schneiden. Da die weichere Eisenschicht nicht um den harten Kern einfach herumgefaltet werden kann und die harte Seite auch noch leicht hohl geschliffen wird, sind diese Klingen spürbar teurer.
Ich persönlich bin der Meinung, daß für den normalen Hausgebrauch die beidseitig geschliffene Klinge das bessere Kosten/Nutzenverhältniss bietet. Aesthetisch betrachtet finde ich die Kataba - Form (Zweilagige Messer) wunderschön und kann mir vorstellen, daß man damit hervorragend arbeiten kann, wenn man auf die Klingenform und ihre Handhabung eingeht, aber das ist ein Prozess, das geht nicht von heute auf morgen.

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