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Auf dieser Seite finden Sie die Themen:

 

Messergriffe, Griffmontage, Griffdemontage, losen Griff festmachen, Messer für Linkshänder,

 

Auslieferungszustand der Messer (Schärfe, Schutzlack, Verzug), Schärfen, Kaffee:  scrollen Sie einfach runter...

 

 

ein paar Informationen zu den von uns verwendeten Griffen:

 

Unser jap. Lieferant kennt natürlich auch die traditionell in Japan verwendeten Messergriffe. Diese werden aus dem Holz der japanischem Magnolie gefertigt und haben eine Zwinge aus Büffelhorn.

Bei reinen Gebrauchsartikeln, welche einfach ihren  technischen Zweck erfüllen sollen ohne zu teuer zu sein, verwendet man normalerweise jap. Magnolie mit Kunststoffzwinge . Das heißt, sehr viele Messer haben solche Griffe.

 

Walnußholz / Zwinge aus Kunststoff

Unser Lieferant verwendet anstatt japanischer Magnolie Walnußholz, leicht gewachst (nicht lackiert), welches härter und etwas teurer ist, verzichtet aber aus Kostengründen auf die Zwinge aus Büffelhorn. Das heißt, sie erhalten nicht etwa einen schlechteren als den üblichen Standardgriff, sondern einen besseren. Der Walnußgriff hat den Vorteil, daß er nicht grau wird mit der Zeit; mit feinem Schmirgelpapier behandelt, können Sie ihm auch eine samtartige Oberfläche geben, auch der Zwinge.

 

japanischen Magnolie / Büffelhorn

Da es immer wieder Messerinteressenten gab, welche den Kunststoff nicht an ihrem Messer haben wollen (was ich gut verstehen kann), haben wir inzwischen die Zakurimesser sämtlich mit dem Griff der japanischen Magnolie und der Zwinge aus Büffelhorn vorrätig. Dieser Griff ist schon im Preis mitberechnet. Bei den Standardmessern bieten wir diesen Griff nicht an.

 

Kurzform: Alle Standardmesser haben einen Walnußgriff mit Kunststoffzwinge

Kurzform: Alle Zakurimesser haben einen Griff aus japanischer Magnolie mit Zwinge aus Büffelhorn

 

Falls Sie einen ganz besonderen Griff für ein ganz besonderes Messer suchen, besteht noch die Möglichkeit eines Ebenholzgriffes, der aber nicht in größeren Serien gefertigt wird und je nach Größe und Wechselkurs um 55,- € kostet, also nur bei Extrabestellungen montiert wird.

 

Bitte beachten Sie bei traditionellen Griffen: Horn ist ein natürlicher Stoff mit faseriger Struktur, der empfindlich auf zuviel Feuchtigkeit, aber auch auf extreme Trockenheit reagiert und bei schlechter Pflege rissig werden oder auch reißen kann. Keinesfalls können wir  für die Haltbarkeit dieses Naturmaterials  garantieren.

 

Allgemein gilt:   Ein feiner Riß in einer Zwinge ist meist völlig unbedenklich, ein größerer meist auch, man kann Risse mit Klebstoff oder Bienenwachs gut verschließen. Ich persönlich benutze die gerissenen Griffe - im Austausch gegen die Walnußgriffe mit Kunststoffzwinge - in der Küche bei meinen Standardmessern.

 

 

 

Griffmontage und Demontage, Festklopfen

 

 

 

losen Griff festmachen:

Zum Festschlagen eines lose gewordenen Griffes schlagen Sie am einfachsten von unten mit einem (Gummi) Hammer gegen den Griff, wobei Sie das Messer locker am Griff halten. Die Massenträgheit treibt dann die Klinge mit wenig Gewalt in das Holz. Bei Büffelhornzwingen behalten Sie dabei bitte die Zwinge gut im Auge, wenn sich ein Riß zeigt, klopfen Sie die Zwinge wieder etwas heraus!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Griffdemontage:

Halten Sie ein flaches Holz an die Klinge anliegend bündig an die Zwinge (Bild), schlagen Sie mit einem Hammer auf das freie Ende des Holzes. Ist der Griff nicht beschädigt bzw. soll er wieder verwendet werden, achten Sie darauf, daß der Griff auf weichen Untergrund fällt bzw schießt. Diese Methode spart einen Schraubstock und die entsprechenden Spuren auf der Klinge.

 

 

 

 

Griffmontage:

(vorausgesetzt, daß die Angel zu dick für einen Griff ist)

 

Spannen Sie die Klinge in einen Schraubstock. Da die Angel erhitzt werden muß, umwickeln Sie die Schneide mit einem nassen Tuch, um einer Überhitzung vorzubeugen.

 

 

 

Erhitzen Sie die Angel mit einer Lötlampe o. ä., bis sie heiß genug ist, um sich in das Holz zu brennen. Probieren Sie die Hitze, leichtes Glühen am Ende ist OK, im vorderen dickeren Bereich bitte Vorsicht, auf keinen Fall darf die Klinge im Schnittbereich glühen! Das Maß der Hitze ist die Einbrennfähigkeit, nicht die Rotglut !!!

 

 

 

Drücken Sie den Griff mit der Hand auf die Angel, bei richtiger, d.h. ausreichender Hitze qualmt das Holz. Hammerschläge sind normalerweise nicht nötig, sie gefährden schnell die (Büffelhorn) zwinge. Daß der Griff nach der Montage heiß ist, ist natürlich, ich habe noch keinen Schaden davon gehabt.

 

 

 

Alternativ kann man natürlich immer den Griff mit geeignetem Werkzeug aufbohren und die Klinge mit 2 Komponentenkleber o. Heißklebepistole (hat sich bewährt, vorher auch die Angel erwärmen, das sonst der Klebstoff recht schnell fest wird) einkleben.

 

 

 

 

 

 

 

Tipp: Manche japanische Köche verschließen das Loch bzw. den Hohlraum zwischen Angel und Griff mit Sigellack.

 

Messer für Linkshänder:

 

alle Klingen außer Shoobu sind beidseitig geschliffen und für Rechts- wie Linkshänder geeignet. Die Griffe in Kastanienform, das sind fast alle außer bei den Nakiri 165 und die 8eckigen, haben rechts eine Kante zur Auflage der Fingerkuppen. Bei einigen Linkshändern kommt das Fingergelenk hier zu liegen, so stört der Griff gar nicht. Andere drehen den Griff um 180 Grad (Technik siehe oben), dann geht es auch. Oder Sie schneiden und schmirgeln etwas, je nach Geschick.

Bitte beachten Sie: diese Arbeiten führe ich nicht für Sie durch, Sie müssen selbst tätig werden!

Sie können aber bei Zakuriklingen in Jp einen anderen Griff montieren lassen als Sonderbestellung, aber es dauert dann.

 

 

Auslieferungszustand:

 

Schutzlack:

 

In Japan beträgt die Luftfeuchtigkeit in manchen Monaten 80 - 100 % bei über 30° Celsius. Unter diesen Umständen müssen die Klingen mit einem Schutzlack gegen Rost überzogen werden.

Sie können den Schutzlack folgendermaßen entfernen: Nehmen Sie billigsten Nagellackentferner, tränken Sie ein Papiertuch satt damit und wischen Sie die Klinge ab, ggf. wiederholen Sie den Vorgang. Anschließend reinigen Sie die Klinge mit heißem Wasser, fertig.

 

Schärfe:

 

Ein japanischer Koch schleift seine Messer nach persönlicher Vorliebe, auf extremste Schärfe wird bei der Fertigung kein Wert gelegt (d.h. die Klingen haben nicht unbedingt die Schärfe, die ein 10.000 er Stein erzielen kann). Außerdem - Handarbeit - weichen die einzelnen Klingen voneinander ab. Im Auslieferungszustand sollen die Messer gut durch ein frei gehaltenes Blatt Papier schneiden, das entspricht meist Rasurschärfe und stellt ein sehr scharfes Küchenmesser dar (es kommt natürlich auf den Vergleich an, manche Kunden, die schon ein paar hervorragende Messer haben, schleifen gleich nochmal auf ihre persönliche "high-end Stufe"). Ich rasiere mich nicht mit jedem Messer probeweise vor der Auslieferung, ich vermute auch, dass die Kunden dies nicht wünschen.

 

Verzug:

 

bei den Zakuri Messern prüfe ich fast nie auf Verzug und hatte noch nicht eine Reklamation deshalb, mehr ist nicht zu sagen.

 

bei den Standard Messern prüfe ich den Schärfenverlauf - also nicht den Klingenrücken ! - in einer gerade Rille, in die ich die Klinge stelle. Die Klinge sollte höchstens einen minimalen Hohlgang haben, eine Verjüngung zur Spitze hin zeigt sich natürlich auch.

 

 

 

 

 

Die Abbildungen zeigen ein Klinge von rechts und von links.

Es ist gut möglich, daß trotz einer geraden Schneide das Messer vom Rücken aus gesehen asymetrisch oder auch leicht verdreht erscheint, die sehr wenigen Reklamationen haben in den meisten Fällen diesen Grund.

Perfektion ist hier nicht möglich.

Dieses ist einfach die Folge einer Fertigung, bei der der Schmied nicht jede Klinge so oft anlässt und abkühlen lässt, bis sie völlig gerade ohne Verzug abgekühlt ist, das ist in dieser Preisklasse nicht möglich.

 

Bitte berücksichtigen Sie dies bei Ihrer Kaufentscheidung.

 

allgemein gilt: je länger,  dünner,  höher  eine Klinge ist, desto größer ist die Möglichkeit von Abweichungen. Also ein F 165 ist weniger anfällig als ein B 165, ein F 135 weniger als ein F 165. Der Gebrauchswert steht dabei immer außer Frage, ansonsten geht das Messer nicht raus.

 

 

Messerschärfen:

 

ich finde folgenden Link ganz brauchbar, wenn ich auch selbst etwas anders schärfe.

Link zu  Leos Messerschärfseite

 

 

KAFFEE:

 

Sie haben richtig gelesen, Kaffee. Da ich den Eindruck habe, dass viele meiner Kunden Wert auf gute Küche legen, hier einen phantastischen Link. Es handelt sich um eine Dorfgemeinschaft, wo Menschen mit geistiger oder auch mehrfacher Behinderung eine Arbeitsstätte finden, unter anderem, indem sie Kaffee rösten. Und der Kaffe ist außerordentlich gut, salopp gesagt: saurer Magen war gestern. Hier also: Kaffee

 

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